Initiative Chefs pour le Développement en Afrique Centrale

Marie Joseph profile

Interview de Marie Joseph Medzeme Engama, Experte en chaînes de valeur et travaillant avec les organisations de producteurs et chefs exécutifs de cuisine et restaurateurs.

English version

Contexte

Le réseau « Chefs for Development » (Chefs4Dev) a  été conçu pour renforcer l'accès des petits exploitants au marché du tourisme et promouvoir de la nourriture plus saine d'origine locale pour tous les consommateurs. En plus d'organiser des activités de terrain –notamment des formations pour les jeunes chefs, des festivals culinaires et des émissions télévisées – Chefs4Dev fonctionne aussi comme une communauté en ligne.

Marie Joseph Medzeme Engama était au cœur de l'élargissement de l'initiative à l'Afrique centrale en décembre 2016  où elle a invité cinq chefs locaux pour participer à la journée de lancement de la plate-forme à Yaoundé au Cameroun, et les engagér à proposer plus de plats locaux dans les menus proposés à leurs hôtes.

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[Chefs4Dev] Est-ce que le secteur du tourisme (hôtels, restaurants…) s’approvisionne suffisamment en produits locaux auprès des producteurs et transformateurs ?

L’initiative « Chefs pour le Développement » est d’un grand intérêt en Afrique Centrale où il existe déjà des relations entre les Chefs culinaires, les producteurs et les acteurs des filière agricole et agroalimentaire. Certains Chefs s’approvisionnent déjà auprès des producteurs identifiés et connus pour la qualité de leurs produits et la régularité dans l’approvisionnement. Il existe des contrats directs entre certains hôtels et restaurants et les organisations des producteurs pour l’approvisionnement en produits vivriers.

Cependant, le lien entre les producteurs et les chefs reste faible par rapport au potentiel. Dans la plupart des cas Il n’y a pas un contact direct entre les chefs de cuisine et les producteurs, et par conséquent, les hôtels et les restaurants se tournent souvent vers des produits importés ou vers d’autres prestataires de services et des fournisseurs. Cela est dû au fait que beaucoup de chefs ont des difficultés à trouver les ingrédients locaux et garantir un approvisionnement fiable ainsi qu'une bonne qualité de produits. La majorité de grands hôtels et restaurants s’approvisionnent directement dans les marchés urbains et périurbains ou auprès d’autres fournisseurs.

Toutefois, nombre de défis et de contraintes subsistent quant au développement des relations étroites entre les producteurs notamment les petits et les chefs d'hôtels. Il s’agit principalement des problèmes de qualité et d’approvisionnement. En effet, pour vendre certains produits dans les hôtels, il faut que les producteurs apportent le "Nutrition facts" (fiche factuelle nutritionnelle) de leurs produits et qu'ils démontrent la bonne qualité sanitaire ainsi que la date de péremption. Ces éléments sont importants pour que les produits locaux soient acceptés et adoptés par les directeurs d'hôtels. Dans certains hôtels, ce sont les patrons qui décident des menus pratiqués. Ce qui limite la possibilité et la liberté dont disposent les chefs pour proposer des menus à base des mets locaux et s’approvisionner auprès des producteurs ou des transformateurs. Il serait donc nécessaire de mettre en place un cadre de concertations et d’échanges entre  les  dirigeants des hôtels, les chefs, et  les producteurs. Ce qui permettrait une meilleure appropriation de la bonne information par les directeurs des hôtels qui pourraient être rassurés de la qualité des produits et la régularité dans l’approvisionnement. Les producteurs quant à eux seront informés des exigences et les besoins des hôtels et des consommateurs sur la qualité et la quantité des  produits. Ce qui assurerait une grande marge de décision aux chefs sur le choix et l’utilisation des plats à proposer

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Vous travaillez avec des chefs au Cameroun qui travaillent dans de prestigieux établissements et qui font des efforts pour promouvoir les produits locaux et la cuisine locale qui est d’une incroyable variété dans votre pays. Pouvez-vous partager avec nos lecteurs votre expérience ?

C’est une expérience fascinante et captivante. Car les chefs sont toujours des acteurs de l’ombre. Lorsqu’on va dans les hôtels ou des restaurants, on n’est pas toujours en contact avec les chefs. C’est donc un privilège pour moi de travailler avec les chefs des prestigieux établissements hôteliers et des restaurants au Cameroun. Les chefs sont des acteurs majeurs de la chaîne de valeur agroalimentaire. Ils jouent un rôle décisif en choisissant les ingrédients qui figureront aux menus. Ils occupent ainsi une position unique en tant qu'ambassadeurs culturels, capable de promouvoir le secteur touristique et contribuer à garantir un plus grand accès des petits producteurs aux marchés, créer des revenus et des emplois pour les communautés rurales.

Malgré ce fort potentiel, nous avons observé qu’au Cameroun, beaucoup d'hôtels et de restaurants ont tendance à négliger la cuisine africaine, particulièrement la cuisine camerounaise.  Ils proposent plus des plats occidentaux à leurs hôtes. A peine 20% des propositions des produits locaux faites par les chefs sont validées par les patrons des hôtels et pourtant, le potentiel pour promouvoir les produits locaux à travers la gastronomie locale est énorme.

Les rencontres de sensibilisation que nous avons tenues auprès des chefs de cuisine des grands hôtels et restaurants ont amené certains à prendre des engagements de promouvoir la cuisine locale et mettre les produits locaux au centre de leur cuisine. Ce qui se manifeste aujourd’hui par l’utilisation de produits locaux dans les menus des restaurants et des hôtels. Diverses actions sont réalisées dans ce sens. C’est le cas par exemple de l'Association des chefs cuisiniers et pâtissier du Cameroun mise en place pour la valorisation du patrimoine culturel et culinaire en vue d'élever le niveau de qualité des produits locaux. Présidé par Mr Émile Engoulou du Restaurant "Le Club Municipal", l'association développe le retour vers les sources comme concept. C'est pourquoi dans son restaurant, il y a 70% d'offre de plats camerounais. D’un autre côté, il y a l’exemple de "AZUR Hôtel" qui propose au moins deux plats camerounais au menu chaque jour, c’est pareil à l’Hôtel "La Falaise" de Yaoundé. Les hôtels Hilton et Mont Febe associent au quotidien dans leurs menus, des plats typiquement camerounais. Depuis le lancement de l’initiative « Chefs pour le Développement » à Yaoundé au Cameroun en 2016, les chefs se sont mobilisés au sein de leur association pour renverser la tendance en valorisant plus les plats locaux dans leurs menus et à nouer des partenariats avec les organisations des producteurs/trices et des transformateurs. De nos jours, certains hôtels et restaurants ont timidement commencé à nouer des relations formelles avec quelques organisations des producteurs pour l’approvisionnement régulier des hôtels et les restaurants en produits vivriers.

Pour optimiser le fort potentiel culinaire dont regorge le Cameroun et l’Afrique Centrale en général, l’opportunité que représente le nombre important d'étrangers, de visiteurs et des touristes qui séjournent dans les hôtels, il serait nécessaire de faire beaucoup de travail de sensibilisation et de renforcement des capacités des acteurs et surtout, de développer l’initiative « Chefs pour le Développement » au Cameroun et dans la région Afrique Centrale.

Quelles seraient vos recommandations pour renforcer les relations entre les acteurs de la chaîne de valeur et les chefs et augmenter l’approvisionnement des hôtels et des restaurants par les producteurs et les transformateurs ?

Les Chefs jouent un rôle central dans le choix des ingrédients qui figurent dans les menus. C’est pourquoi, il est important de resserrer les liens entre les chefs et les producteurs pour non seulement valoriser les produits locaux dans les menus, mais aussi pour faciliter l’accès au marché des produits agricoles.

Pour renforcer les relations entre les acteurs de la chaîne de valeur et les chefs, nous recommandons des actions ci-après :

  • Sensibiliser et former les chefs de cuisine et les responsables des hôtels sur la valorisation des produits agricoles locaux. Cette formation rendra les chefs enclins à expérimenter les produits locaux et à les intégrer dans leurs menus ;
  • Renforcer les liens entre les chefs et les petits producteurs à travers la mise en place d’un cadre de concertation et d’échanges entre les Chefs, les responsables des restaurants des hôtels et les producteurs ;
  • Établir au sein de l’association des chefs, une cartographie des producteurs de qualité avec qui travailler sur le long terme et développer des contrats de partenariats avec ceux-ci ;
  • Réaliser des études de marché avec une analyse fine des besoins des consommateurs des hôtels et restaurants ;
  • Réaliser une étudier la faisabilité de mise en place de systèmes de traçabilité de quelques produits ;
  • Réaliser des actions de communication et marketing pour la promotion de la gastronomie locale.

En savoir plus: 
La plate-forme des Chefs pour le Développement arrive en Afrique centrale http://bit.ly/2hICXw0